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…Nella nuova fattoria…

La prima entra dalla porta con qualche esitazione, poi arrivano tutte le altre, in fila ordinata, finché non si tratta di andare al proprio posto (come direi se fossi ancora in un’ aula scolastica). A quel punto un piccolo ingorgo è inevitabile ma è di breve durata e decisamente poco caotico.

È proprio vero! Queste capre, di razza svizzera, oltre che bellissime, sono anche molto mansuete.

Ci troviamo tra le province di Ragusa e Siracusa, immersi in un paesaggio verde e collinare, disseminato di ulivi. È il momento della mungitura e tutto procede in modo perfettamente ordinato.

A fine operazione il latte appena munto finirà immediatamente nei locali destinati alla sua trasformazione in squisiti formaggi caprini. Flavia, che gestisce col fratello questo scampolo di paradiso, ci fa da cicerone e ci accompagna in questa grande fattoria biologica che prende il nome dalla contrada in cui si trova: Albacara. Ci racconta e ci spiega con esuberanza i luoghi, il loro passato e il loro presente; ci illustra ogni fase della lavorazione del formaggio, della molitura delle olive, della semina del grano; condivide le iniziative che sostiene e i progetti che stanno bollendo in pentola. È competente e sincera come i prodotti che abbiamo il piacere di assaggiare a visita conclusa.

Intanto, mentre il sole cala facendo luccicare  centinaia di pannelli fotovoltaici, nella stalla le 300 caprette mangiano quiete, fuori, in un recinto a parte, ci sono i becchi, le  galline siciliane dalla cresta a forma di corona, i tacchini, i maialini neri dei Nebrodi e il coniglietto Mercoledì che ha “edificato” nel suo recinto un dedalo di grotte e buchi e cunicoli.

Ed è proprio questa atmosfera piacevolmente dissonante la forza di questo luogo e l’origine del piacere che si prova visitandolo: un’azienda straordinariamente moderna, efficiente e tecnologica ma disegnata nella pagina di un libro di fiabe.

Il valore delle cose

L’olivo è da sempre uno dei miei alberi preferiti. Mi piacciono il suo tronco nodoso e contorto e le sue foglie sottili e appuntite. Mi piace la macchia verde della sua chioma che si tinge d’argento ad ogni colpo di vento e mi affascina la sua storia antica. Albero millenario, simbolo di pace, è coltivato da sempre sulle coste di tutti i paesi che si affacciano sul Mare Nostrum, una sorta di segno di riconoscimento di tutti i popoli del Mediterraneo che ne traggono olive e olio per la gioia del palato. 

Ed ecco il punto in questione. È tutto in quel “traggono” che fino a qualche giorno fa era pura accademia. Una semplice parola che istantaneamente collegava mentalmente l’immagine dell’albero con quella dell’oliera sulla tavola. Ma a cambiare le carte in tavola è giunto l’invito di un amico a partecipare alla raccolta e così quel semplice verbo si è trasformato in una serie inaspettata di azioni, dando al tutto ben altro spessore.

Ed ecco, quindi, il nostro “traggono” dipanato in una lunga sequenza.   

Punto primo:  Potare (se non è già stato fatto, come succede nelle aziende “vere”) l’albero dai rami secchi o da quelli troppo alti per potervi lavorare, poi pulire (se non è già stato fatto, come succede nelle aziende “vere”) il terreno sotto l’albero e stendere la rete e… 

Pettinare” i rami per fare cadere le olive e…

Raccogliere la rete e…

Versare le olive nella cassa e spigolare le olive rimaste sul terreno, in comoda posizione genuflessa e…

Versare di nuovo le olive nella cassa e… 

ricominciare con un altro albero e un altro ancora finché, alla fine, si devono portare tutte le casse al frantoio dove inizia un’altra lunga sequenza di fatti. 

Le olive vengono separate dalle foglie,

lavate e frantumate (da cui il nome frantoio) creando una specie di impasto.

Questa pasta d’olive viene poi raffreddata e rimescolata lentamente (il nome tecnico è gramolatura)

Infine il tutto viene centrifugato per ottenere finalmente l’olio che, a quel punto, può essere ancora filtrato per ottenere un prodotto più stabile. 

Ed ecco fatto! La magia è compiuta! 

E di magia davvero si tratta anche se la bacchetta magica non c’entra. Volendo essere sincera devo ammettere che il fascino dell’esperienza è stato direttamente proporzionale alla fatica…e, credetemi, è stato molto, molto affascinante. Il mio più grande rispetto va alla gente che di questo vive. Io non credo ripeterò l’esperienza ma so che ogni volta che guarderò una bottiglia d’olio su uno scaffale o su una tavola imbandita vedrò attraverso la sua verde trasparenza il tempo, la fatica, gli uomini, le macchine, la cura e il rispetto che contiene e saprò quello che vale.